花冠酒香“密码”

在鲁西南“中国牡丹之都”菏泽，“麒麟之乡”巨野自古便是善酿之地，这里地处黄淮名酒带，是鲁酒代表性产区之一。60余年来，植根巨野的花冠酒业专注“从一粒粒粮食到一滴滴好酒”，具有典型的鲁酒风格，浓郁的陈年味与植物芬芳的花冠鲁雅香，早已飘向更远方。10月23日，花冠酒业第二十二届“九九”储酒文化节即将举办。一场盛会背后，展现出的是花冠数十年来的匠心与坚持。日前，山东商报·速豹新闻网记者走进花冠酒业，对话花冠总工程师姚元滋，探寻花冠酒香的奥秘所在。

山东商报·速豹新闻网记者 许畅

“内有力”

步入花冠酒业大门，迎面大楼的墙体上，“实实在在做人，认认真真酿酒”12个大字分外引人瞩目。山东商报·速豹新闻网记者得知，这一求真务实的态度，体现在花冠酒香产生的全过程，一坚持便是60余年。今天的花冠酒业，已发展成一家以白酒为主产业，葡萄酒和文旅于一体的现代化企业，建有酿酒发窖池1.3万个，年产优质粮食酒2万吨、储酒能力达13万吨，是山东省最大的优质粮食酒生产与储存企业。

“目前，我们以浓香型白酒生产为主，这是从建厂以来就一直在做的。现在也有两个班生产芝麻香型白酒。”10月20日，花冠酒业副总经理、总工程师姚元滋向记者介绍了花冠酒业的酿酒工艺特点。其中，他着重提到的“天香窖泥”“牡丹春曲”“八段摘酒”等，成为记者“解码”花冠酒香的关键词。

何为“天香”？记者得知，这是指“中国牡丹之都”的牡丹。姚元滋对记者说，1988年，为了做好“863计划北斗项目”，白酒大师周恒刚先生来到花冠酒厂指导窖泥生产，花冠酿艺逐渐成熟。“在窖泥中，添加了我们当地的牡丹元素，即添加适量的牡丹根皮，我们将其称为‘天香窖泥’。”

此外，“就像蒸馒头用发酵粉一样，是发酵的动力，我们在大曲生产过程中，用的是软质小麦做的包包曲，里面也添加了一定比例的牡丹根皮等，起名叫‘牡丹春曲’。”姚元滋告诉记者，花冠在酿酒工艺的独到之处还体现在“窖池分层起糟做的相对更严格”，即花冠酿艺中的“八段摘酒”。

“因为每一层糟在窖池的位置不同，接触的表面积不一样，以及压力、温度不一样，糟子产生的反应也不一样。据此，我们在摘酒的时候就做得更准确，整体分为8段。当然，更细致之后意味着容器要分得更仔细，所需人员也更多，但我们一直追求的就是这份认真”，姚元滋说。

“运外力”

据介绍，雅曲、雅泥、雅段，加上超长发酵、超长储存，构成了花冠鲁雅香“三雅两长”工艺体系。姚元滋表示，鲁雅香“更多体现的是一种陈香，是浓香和芝麻香的一种结合”，“通过酿造工艺摘酒以后，进行长期储存，在储存过程中我们也添加一些新工艺，如通过温度的调节，实现一种催化等。”在姚元滋看来，注重酒与酒之间的严格搭配，是一款好酒必不可少的重要步骤。“做酒，整体上像一个团队的组合，和踢足球一样。”

近年来，花冠酿造出的具有典型鲁酒风格和突出陈年味与植物芬芳的鲁雅香型白酒新品类，成为花冠和鲁酒的风格代表。“真实年份老酒”，是花冠酒业的品牌定位。2002年重阳节，花冠酒业举办了第一届花冠“九九”储酒文化节。10月23日，第二十二届花冠“九九”储酒文化节即将拉开帷幕。通过一种时间维度的真实年份表达，以一场盛会的名义，让消费者见证花冠在认真酿酒、实在储酒，进而认同花冠年份老酒的品质与价值。

作为储酒文化节的创领者，花冠深知好酒需要时间沉淀。记者得知，酒在入库前，“首先是分成不同等级，然后针对性地选用容器，以及放置位置。”姚元滋说，酒和人一样，是有“性格”的。此外，不是所有酒都可以成为年份老酒，“酒一定要好，要有存放价值，如此经过时间的沉淀，才能把酒自身的韵味更好地体现出来。比如我们推出的鲁雅香17年，主体酒的储存年份不会低于17年。”

“他山之石，可以攻玉。”在现有成就的基础上，“我们还是希望学习优秀的人、优秀的企业，学习到优秀的东西。”姚元滋告诉记者，多年来，花冠一直坚持与各大高校互动，如江南大学、齐鲁工业大学等，“每年都有‘请进来’或‘走出去’的结合”，“另一个就是与各大名酒厂的交流学习”，包括古井、五粮液、泸州老窖等，“在技术上不断精益求精。”

记者了解到，花冠酒业现有员工2000余人，其中包括1名中国白酒大师、10名国家级白酒评委、4名国家级果酒评委、14名省级白酒评委、2名省级果酒评委在内的专业技术人员216人。凭借自身科研实力，花冠酒业获批成为省级企业技术重心和省级工业设计中心，并建有中国白酒大师工作站和中国白酒（齐鲁）研究院，常年为42名中国白酒大师提供高标准服务。